При заточке ножа главное выдерживать угол заточки. Чем острее угол , тем острее нож, но для разных целей - разные углы заточки. Чем мельче зерно на камне, тем дольше будет держаться жало. Предварительная заточка на наждаке, окончательная на оселке. Причём обухом вперёд, и под 45 градусов к движению. Заусенец который образуется ни в коем случае не обламывать, а водить ножом до тех пор пока он не отвалится. Качество стали действительно хорошо определять при разделке лося или телёнка. Идеал - разделать не подтачивая. Под холодное оружие кухонный нож не подойдёт по толщине обуха. Там вообще целая куча параметров. Ну примерно так. А вообще то для меня проще наточить чем объяснять.